May 8th, 2006

dragon

Пятый вкус



Как известно, с древних времен европейские ученые различают четыре основных вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый.

В двадцатом веке к этим вкусам был добавлен пятый, носящий японское название умами. В чистом виде умами имеет вкус глютомата натрия или MSG - популярной вкусовой добавки, синтезированной в 1907 г. д-ром Кикунае Икеда из Университета Токио.

Умами содержится в белковой и овощной пише, а также в некоторых ферментированных продуктах - соевый и рыбный соусы, мисо и соус из черных бобов. Его также можно найти в некоторых европейских блюдах - таких как анчоусы, сыры пармезан и рокфор, томатный соус и кетчуп.

Не так давно было найдено подтверждение, что на языке есть отдельные рецепторы, реагирующие именно на вкус умами, и что в человеческом мозге существуют определенные группы клеток, распознающие этот вкус.

Китайская классическая теория пяти элементов признает пять соответствующих вкусов: дереву соответствует кислый, огню - горький, земле - сладкий, воде - соленый, а металлу - острый. Вкус умами китайцами не признается, хотя MSG активно используется в китайской кухне.

Что касается научных воззрений на "острый вкус" - как правило, считается, что это болевые реакции, а не реакции специализированных вкусовых сосочков.

И еще - в прошлом году команда французских исследователей обнаружила, что у крыс есть рецепторы, распознающие отдельный базовый вкус жира. Предположительно, такие рецепторы есть и у людей - хотя их наличие еще предстоит подтвердить.

[любопытно наблюдать, как сыплются классические n-частные схемы мышления: четырехчастная европейская и пятичастная восточная. Добро бы, все ограничивалось количеством распознаваемых вкусов - но когда речь заходит о фундаментальных состояниях материи, остается только качать головой]
dragon

Нераскрытая тема (трагедия)

Скажут - не раскрыта,
не раскрыта тема,
тема не раскрыта,
что не говори.

И посмотришь - вправду,
не раскрыта тема,
тема не раскрыта,
как не посмотри.

Вроде, и хотелось
чтоб раскрылась тема,
вроде и старался,
и горел внутри.

А посмотришь - все же
не раскрыта тема,
тема не раскрыта,
как не посмотри.